瓷碗，碗中放着两片白菜心，然后有半碗清汤。
“呦，开水白菜，不错”，其中一个老人笑了。
“老秦，你最擅长的就是开水白菜，你尝尝这手艺怎么样？”拿着折扇的老人笑着说道。
“是啊，老秦的开水白菜不得不服啊”，其他人也点了点头。
“好，那我就尝一尝”，老秦点了点头。
接着，秦老换了一个汤匙，品尝了一下浓汤。
“开水白菜”成菜如清水泡着几棵白菜心，不见一星油花，但吃在嘴里，却清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。
“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上：
此菜之汤，是将老母鸡、老母鸭、颠南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。
将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。
1o分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
精选东北大白菜心，雕成一朵洁白无瑕的莲花，细细烹饪后，菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜，色、香、味皆堪称绝美。
······
在以前，周总理就用这道“开水白菜”宴请外国的元。
很考验厨师的功底。
第256章 麻婆豆腐 开水白菜（三更）(2/5)