呢真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩;而秋季天高气爽，无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。惟有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻;二来京都鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重;三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮(不松脆)，其次是鸭子的大小，选鸭子非常重要。全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤。鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。
鸭子宰杀去血、褪毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，经过打糖色、风干，制成鸭坯，重量在3斤到4斤左右。烤好的鸭子大概在2斤4两左右，要求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。”
“烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。烤鸭烤好后，要现片现吃，要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘，摆放整齐。此时吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为味美。片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。”
……
杨峥在旁边都听得有点流口水了，他以前吃烤鸭都是店家拿个烤鸭直接砍成一块一块的，然后放点秘制的佐料就开吃。今天听了菲菲介绍，才知道原来吃烤鸭是要削片的。
王府井全聚德。
杨峥和菲菲一到店里，杨峥就对服务员说道：“有包厢吗
第一百二十章 吃个鸭子还限量？(2/4)