久以前，民间就有了一鸽胜九鸡的说法。
要想做出表皮酥脆、肉质鲜嫩的乳鸽，除了卤制的时间有讲究外。最大的秘诀就在于，下锅炸制之前的脆皮水上。
脆皮水一般都是用麦芽糖、米醋、生抽调制而成的，但各个厨师都有自己的秘诀，调料的比例也各不相同。
刘芒直接用手撕下一块乳鸽送入嘴中。
牙齿轻轻一咬，乳鸽表皮碎裂的感觉，给齿颊带来了极大的愉悦感。
“很是特别啊！他这脆皮水调配的很出色。这是用的蜂蜜？”
于洋将脆皮水里的麦芽糖用蜂蜜取代，炸制出来的表皮不但颜色更加漂亮，口感也更加的清甜。
“嗯，肉质也鲜嫩多汁，连乳鸽的骨头都入了味，他的卤水肯定也是经过特别调制的，有自己独门的秘方。”刘芒连连点头。
难怪能征服大量的评委，这道脆皮红烧乳鸽在色、香、味这三点上都做到了完美的平衡。换做是刘芒自己来做，也未必能有这样出色。
接下来，刘芒挑开乳鸽的外皮，露出里面的鹧鸪雀，用筷子轻轻一夹，心里顿时就震惊了：“鹧鸪雀居然是去骨的？！”
这可就了不得了！这用的是中国菜里，一种整鸡脱骨的特殊技法。
这种技法一直以来，都是用来考较一个中国厨师的刀法，究竟是普通？还是高手的一道门槛。
整鸡脱骨的大概意思是，将一只鸡从腋下开口，然后将鸡的骨头去除。
在去除骨头的同时，又不能弄破鸡的表皮，还要保持整只鸡的完整。
一只几斤重的鸡，要想完美的去除里面的骨
第九十三章 脆皮红烧乳鸽(3/4)