我们炒菜时说到的火候，放调料时的适量。火候看似简单，就是把握温度，但对于不同的菜肴，对火候的要求就不样了。所以这就考验了我们在烹饪过程中是否积累了经验，知道什么食材该怎么炒，知道什么时候起锅等等。而在菜谱中会讲到经验这个词吗？答案是不会，如果我们有烹饪这道菜的经验，是不是也就不会按照菜谱来了？”
“这点我明白。”戈登点点头：“我不明白的是，如果没有菜谱，一道菜的味道又怎么能固定下来，并由此流传下去呢？又怎么能保证，我们今天吃到的‘宫保鸡丁’，是否和一百年前的一模一样？”
“这个问题嘛，我曾经也想过。”刘芒摸了摸下巴：“但是丰富多彩就是中国菜的特色，这点在灵活多变上也有体现。中餐烹饪经常会用一种食材替代另一种食材，烹饪出来的食物依然美味，也很少有人会因为缺少菜谱上的某一种食材，而放弃这道菜。举个例子……”说到这，刘芒从桌上拿起一个柠檬。
“如果今天你的助手没有拿来白醋的话，那么我便会用柠檬汁来代替，没有花生，我可能会放入杏仁。这并不影响菜品的味道。还有，中餐最注重基本功、刀法、火候、调味……这些基本功能够保证厨师在面对各种食材时，能够游刃有余、得心应手。”
“也就是说，在中国每个厨师做出的菜品味道都是不一样的？”
“当然！”刘芒用力拍了拍戈登的肩膀：“就像作画一样，除了基本原理，基本功扎实，更重要的是作出自己的感觉。全都一样还有什么意思？流水线上的生产品而已！”
“戈登同学，不是我吹牛，在中国你随便找个差不多的厨师，去
第七百三十七章 宫保鸡丁（上）(3/4)