表皮。
当然，这对刘芒来说，完全是小意思，毛毛雨罢了。
处理完猪肚，刘芒接着取过案板上的一个冬瓜，拦腰切成两段，刮除外层的青皮后，只取冬瓜靠近外皮的那一层，大约一寸左右的瓜肉。
这层瓜肉质地紧实，口感清甜，和猪肚一起下锅，还能保持它原有的形状。
切好的猪肚放入食用生碱，用手抓匀，码味十分钟后，用八十度左右的开水进行汆烫。
这种方法有个专业术语，叫做‘碱水提’，又叫‘汤焖’。
它的作用是利用生碱遇水生热的效果，让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具备一定脆性的食材，比如鱿鱼、海鲜等。
“辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。
“这我知道，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。”林萧接过话茬。
“不过，虽然没有辣椒，但老贺你别忘了，有一味调料可是以前古川菜必不可少的。”正在水台，用清水漂洗猪肚的刘芒抬头笑道。
用食用碱泡发过后的猪肚，最后还要进行四到五次的漂洗，用以去除残留的碱味。
“你是指茱萸吧。茱萸的味型严格来说不算辣，应该归类到辛这一块，和生姜是一个类别。”
“我倒喜欢茱萸的味道，我手里还有一道以茱萸入菜的菜品，等做完这道，再做给你们尝尝。”
“好啊！”
洗完猪肚，刘芒把瓜肉片成半寸厚的片，用连刀法，将瓜肉切成连而不断的细长条。然后撒上干淀粉，用以吸收冬瓜条中的水分。
第七百四十六章 瓜燕穗肚（下）(3/4)