丝长，不沾盘的特点，不练习个几百遍根本就掌握不了。火候不够，糖拔不出丝，火候太大，糖又会糊掉。这道拔丝山药就是火候太大，糖丝带着淡淡的糊味，有些发苦。”
小福尝了一口，连连点头：“真的，是有一股糊味！”
“那这道麻婆豆腐呢？”赵二又问道：“你刚才只吃了酸辣土豆丝和拔丝山药，要不再尝尝这道菜？”
可归烬却摇了摇头：“这道麻婆豆腐不用吃，只是看我就能看出它的不足。”
“看？”
“没错。”归烬解释道：“麻婆豆腐最重外形，须知豆腐软糯，若是端盘上来豆腐块不成型没有立体感，便是失败，因此制作时都会勾芡来为豆腐固型。但这勾芡也有讲究，勾的薄了没用，勾的重了反而会影响豆腐的色泽，所以一般做法是循序渐进，勾两遍芡来弥补不足，能勾一遍芡就恰到好处的，无一不是经验丰富的顶级大厨。而楠家酒楼的这道麻婆豆腐很明线是勾了两遍芡，但你们看那豆腐表面浑浊，完全没有原本的晶莹，可见还是勾的重了。”
众人看了一眼麻婆豆腐，皆是点头，赵二说道：“要不我叫小二过来理论？”
“没必要。”归烬说道：“这些菜虽然借由瑕疵，但也不算太大问题，在常人眼中仍是极品佳肴，也就是在同行和老饕口中才露出了瑕疵，你便是叫了小二来理论，也理论不出什么东西。快吃饭吧，这一桌可要花不少钱呢，别浪费了。”
众人拿起筷子，叮叮当当的吃了起来，可总觉得有些憋闷，明明花了大价钱却吃了一些次品，任谁也不会舒服。
小福突然抬头说道：“老板，这楠家酒楼
第五十三章 当然不会(2/4)