水中浸泡一个时辰之后就可捞出冲洗干净，然后起锅烧水，等水烧开后关火，再将鱼肚浸泡在热水中一个时辰。一般来说，普通的鱼肚经过这番操作就足够了，但也不可能固守成规，具体的次数还要依鱼肚的薄厚而定，我卖你这些需要冷热水循环浸泡三次才行。”
归烬连说带讲，手上却丝毫不慢，看的众人眼花缭乱。小刘师傅这才意识到这位归老板不仅是个卖干货的商人，而且还是一位经验丰富的厨师，单这手泡鱼肚的手段没个三五年练习就拿不下来，看的他双眼越来越亮，连忙接过了水发鱼肚的活计。
“说完了水发法，再说油发法。”归烬又挑出一份鱼肚，一边处理一边说道：“水发鲜嫩，油法软糯，各有千秋，需根据菜色选择。若是油发，要先将鱼肚在五成热的油中浸泡两到三次，捞出后放凉再上炉灶用小火去炸。此时切记要保持低温，千万不可将鱼肚炸焦或者炸糊，当鱼肚炸至一折便断，且断口呈海绵状时就可以出锅了。因为鱼肚薄厚有差别，不可能同时炸至最佳状态，所以先炸好的就先捞，后炸好的就后捞，不可一概而论。须知厨艺乃是生活之艺，既能千变万化，也可随遇而安，若是失了这份灵性，便是落了下乘，你明白了吗？”
说起做菜，归烬总是滔滔不绝，而且还总能以厨为例讲出一些发人深省的道理。一句千变万化，一句随遇而安，当真是道出了人生百态，让赵二和掌柜都是心生感慨，而小刘师傅更是佩服的五体投地，连连作揖说道：“我明白了，归老板，您说的都对。是我误会了您，我在这里给您赔不是了。前一阵子楠家酒楼推出了一道清蒸大闸蟹，以鲜美著称，抢走了许多风头，我实在不愿我们刘家
第五十五章 谁敢吃我(2/5)