回话，只是点头不迭！
赵缺日又道：“五花肉部位的，就更讲究一点，如客需口味稍淡者，需搭入少许时鲜蔬菜，例如鲜笋、蘑菇、胡萝卜之类，这又是一种。”
再道：“?您做此菜是肉糜放一容器内，加姜末、藕/荸荠末、1小勺盐、1小勺糖、半小勺味精、一大勺酒、一小勺生抽，足量淀粉加2枚蛋清及少量清水，拌匀。放置一刻钟，使之略微凝固。3.将肉糜捏成乒乓球大小的丸子。4.起油锅，将肉丸炸至8分熟，取出沥油。5.将肉丸放入一小锅，加高汤没过肉丸，加两片姜、两大勺老抽、1小勺盐、两大勺糖、一枚八角，水开后转小火，炖1小时左右。6.起油锅，把蒜拍松后爆香锅，将菜心倒入，炒透即可。7.将肉丸锅子转大火，勾芡。8.将菜心作底，肉丸子铺上，淋上汤汁，即是此菜。我说的对否？”
汪厨师还是点头。
赵缺日接着说道：“然这样的做法只能算中规中矩，且此菜处理丸子还有几种，丸子有先炸后炖的，也有做蒸的，也有做大火猛煮的，您这里是先炸后炖的做法！而且您用的高汤是猪骨头汤也，高汤也有几种，鸡汤、鹅汤、牛汤、鳖汤，您都试过这几种了没？”
这下子汪厨师摇头了。
最后赵缺日说道：“然此菜最最极品的做法选料上是，猪肉混拢蟹肉或者蟹黄，肥瘦肉切成小丁，加盐、味精、鸡蛋、蟹黄，混打成泥，然后团成团、丸状，下进水里用低温火浸熟。出锅时再加些菜心，满足荤素搭配的需要。蟹粉狮子头丸子雪白，菜心碧绿，非常美观，咸鲜口味，尤其具有螃蟹特有的鲜味。这道菜的制作制作过程大约需要两到三个时辰
第六十八章 汴京一日(4/5)